鄉(xiāng)寧蘭花御加工
發(fā)布時(shí)間：2023-11-16 00:13:29
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大曲。采用三種曲：清茬曲、紅心曲、后火曲，三種曲不管是前期配比還是培養(yǎng)過(guò)程中都有獨(dú)特性，曲的獨(dú)特帶來(lái)了汾酒的獨(dú)特。汾酒堅(jiān)持手工培曲，從曲胚入房到中間翻曲控制溫度均由人工控制，像守護(hù)嬰兒一樣守護(hù)大曲。制曲完成后，需要貯存6個(gè)月再用于釀酒。大茬和二茬中加入曲的粉碎度不一樣，大茬的曲大的達(dá)到黃豆大小，小的綠豆大小，二茬大的曲綠豆大，小的小米大小
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要形成香型酒的風(fēng)格，中期要緩慢發(fā)酵。實(shí)踐證明，只要掌握早期發(fā)酵溫度緩慢上升，中期就能保持一定的高溫，所謂的前緩、中、后緩的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、高產(chǎn)、低消耗。傳統(tǒng)發(fā)酵周期為21天，已延長(zhǎng)至28天，以增加酒精的芳香醇和。
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地缸發(fā)酵：陶瓷缸埋入地下，缸口與地面平齊。地缸與泥土分離，有導(dǎo)熱性和透氣性。地缸發(fā)酵成本高、工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。汾酒發(fā)酵周期至少是1個(gè)月，一次投料，兩次發(fā)酵，兩次取酒。每排投入的原料發(fā)酵完成后，采用花椒水進(jìn)行清洗消毒，再進(jìn)行下一排投料。
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但可以肯定的是，川法小曲的香味整體酒體偏甜，有明顯的不良?xì)馕?。?dāng)然，有的側(cè)重于酒體的純凈爽，有的側(cè)重于酒體甜醇舒適，有的甚至有藥材入曲，突出了酒體的細(xì)膩、優(yōu)雅和藥曲的苦涼氣息...
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還有以青稞酒為代表的青稞酒，是大曲清香型酒，但風(fēng)格與傳統(tǒng)大曲清香不同。特別之處在于，它們以青稞為釀酒原料，采用四次清蒸工藝。青稞質(zhì)地堅(jiān)硬，蛋白質(zhì)含量高。蒸四次工藝，即四次發(fā)酵，四次蒸酒。青稞含有大量蛋白質(zhì)，多輪發(fā)酵后分解成氨基酸和多元醇，給青稞酒帶來(lái)獨(dú)特的香味——一種類(lèi)似抹茶的香味，很有意思。青稞香酒不突出一清到底的清潔風(fēng)格，而突出柔和細(xì)膩的優(yōu)雅風(fēng)格。