汾陽(yáng)清香型白酒純糧
發(fā)布時(shí)間：2024-01-21 00:13:13
汾陽(yáng)清香型白酒純糧
清蒸二次清何謂？蒸煮：每投入一批酒醅的原料，高粱及輔料要分別清蒸。將原料藥中的淀粉糊化，便于酒曲微生物及酶糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香。與此同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的惡臭。二次清：將高粱蒸煮后再進(jìn)行二次發(fā)酵，蒸餾二次酒。起先是純糧發(fā)酵，蒸餾出來(lái)的酒叫大茴香酒；第二次是純釀制，不配新糧，蒸餾出來(lái)的酒叫二重酒。酒殘?jiān)鼇G棄。通過(guò)原料中淀粉生產(chǎn)出酒來(lái)產(chǎn)生香精，同時(shí)還能避免原輔料中的邪雜氣味進(jìn)入酒中，使蒸制的酒更爽。
汾陽(yáng)清香型白酒純糧
汾酒作為典型的大曲香型白酒，使用的高粱是晉中平原生產(chǎn)的一把抓品種。使用的大曲由三種中溫大曲組成:清茬、紅心、后火，必須注意大曲的生化指標(biāo)和感官質(zhì)量。使用的高粱和大曲必須粉碎后才能投入生產(chǎn)。粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化。通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細(xì)粉不超過(guò)20%。對(duì)第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不同。同時(shí)，粉碎度與季節(jié)有關(guān)，夏季應(yīng)較厚，防止發(fā)酵過(guò)快升溫，冬季應(yīng)較薄。
汾陽(yáng)清香型白酒純糧
三流：麩清派。麩皮派，即麩曲香，是由麩曲發(fā)酵的香型白酒，麩曲是由麩皮等我們認(rèn)為是邊角料制成的。麩曲香主要生產(chǎn)于東北和華北。早期麩曲香的代表產(chǎn)品是山西祁縣六曲香，三屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。此外，哈爾濱老白干也是第五屆白酒品評(píng)會(huì)同遼寧凌塔白酒獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)的白酒。不幸的是，這三家酒廠相繼衰落。
汾陽(yáng)清香型白酒純糧
此外，雖然臺(tái)灣省的香酒也是二次清蒸的過(guò)程，但風(fēng)格與大陸的汾酒、寶豐、黃鶴樓略有不同。臺(tái)灣省的香酒一清到底做得不好。特別是金門高粱酒，復(fù)合香氣甚至覆蓋了乙酸乙酯和乳酸乙酯的主要香氣，味道太甜太油膩，違背了清新的香氣，所以有人稱金門高粱為金門高粱酒。玉山高粱酒比金門高粱酒更傳統(tǒng)，但酒體純凈，清潔感不夠，酒香悶澀。