寧武蘭花御貼牌
發(fā)布時間：2024-05-31 00:12:58
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汾酒作為典型的大曲香型白酒，使用的高粱是晉中平原生產的一把抓品種。使用的大曲由三種中溫大曲組成:清茬、紅心、后火，必須注意大曲的生化指標和感官質量。使用的高粱和大曲必須粉碎后才能投入生產。粉碎度要求隨生產工藝而變化。通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細粉不超過20%。對第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不同。同時，粉碎度與季節(jié)有關，夏季應較厚，防止發(fā)酵過快升溫，冬季應較薄。
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濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的效果。
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米香型白酒工藝流程：米香型白酒采用固體糖化、半固體發(fā)酵、水壺間接加熱蒸餾，糖化溫度不超過45℃，發(fā)酵溫度約40℃，糖化時間為18~20小時，發(fā)酵周期為5~7天（發(fā)酵7天，罐發(fā)酵5天）。酒精含量為9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生產周期短，出酒率高，名酒中米香型白酒的生產成本較低。
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說到清香型白酒，首先都會想到的是汾酒。汾酒的釀酒文化從出土的一個小口尖底翁開始，因為杜牧的《清明》詩而熟知其酒歷史源遠流長，后榮獲巴拿馬甲等大獎章和蟬聯五屆全國評酒會名酒稱號而被人們認可其清香型白酒汾老大的地位。
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在香型白酒中，大清派消耗的高粱和酒曲多，但出酒率低，生產周期長。因此，大清也是這個大家族中貴的一個。主要產于中高端香味，風格從原來的一清到底風格到柔軟細膩風格并舉。二流：小清派。小清派，即小曲香，用小曲發(fā)酵的香型白酒。小曲清香酒主要存在于川黔渝滇地區(qū)，也可分為川法小曲清香酒和云南小曲清香酒。
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香純，醇甜柔順，自然和諧，回味悠長。用五個字來形容味道香濃的白酒，即：“清、正、甜、凈、長。【清香純正】主體香味為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔，復合香味純正，無其它雜香?！敬继鹑犴槨咳肟诤笥忻黠@辣的感覺，且更持久，嘗第二口后，辣感有效減弱，甜味突出，飲后有余香。【余味爽凈】酒下咽后，酒味清新，無邪雜味。