山西清香型白酒定制廠家淺談清香型白酒的三個(gè)知識(shí)點(diǎn)

2021-12-14 10:33:40

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清香型白酒，亦稱汾香型，中國四大主流香型之一，山西清香型白酒定制廠家表示，其是產(chǎn)量?jī)H次于濃香型白酒的第二大香型酒。

1、生產(chǎn)工藝

清香型白酒以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸餾酒，強(qiáng)調(diào)“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝。

何為清蒸二次清？

清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。

山西清香型白酒定制

二次清：清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。

為什么要用地缸發(fā)酵？一、干凈衛(wèi)生的地缸發(fā)酵，能夠隔離土壤中含有發(fā)酵不需要的大量雜質(zhì)，從而保持酒體的純凈。

第二、地缸在發(fā)酵過程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于后期香味成分的生成?/p>